Выбираем готовый полуфабрикат

При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдавать предпочтение мясу охлажденному, в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.

Важный критерий – категория мясного полуфабриката, их пять и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани: лучше выбрать шашлык – категории А и Б, в нем от 60%-80% и более процентов мышечной ткани, категории В, Г и Д полуфабрикаты содержат больше жира и сухожилий, согласно ГОСТу 32951, поясняют специалисты. Кусочки правильного шашлыка у хорошего производителя – однородные, весом 50-70 граммов – такие прожарятся равномерно. Обязательно прислушайтесь к запаху – если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья скрыть это даже с помощью маринада и специи не получится.

Готовим шашлык самостоятельно – правильно выбираем мясо

При покупке мяса специалисты советуют обратить внимание на внешний вид, цвет и запах, от этого во многом будет зависеть вкус шашлыка.

У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Заветренные и темные куски – показатели того, что мясо старое. Главный тест на свежесть – упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается – это свежее и качественное мясо, а значит, шашлык получится вкусным. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов, быть липким! Качество шашлыков из замороженного мяса будет другим – не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ.

Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и магазинах, где есть условия для хранения.

– Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез), – рассказывает начальник отдела ветеринарно-санитарной экспертизы Омского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Шмакова. – Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов не прожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания.

Какой маринад лучше

По ГОСТУ Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и даже коньяк. Свой идеальный рецепт есть в каждой семье, тем не менее, рецепт универсального маринада состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Как утверждают специалисты, именно с растительном маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса будет наполнен соком и приобретет аппетитный колер. Мариновать мясо в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: она способствует гибели микроорганизмов, а шашлык станет мягким.

Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо

Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, который он использует, упаковки и т.д. и может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде во избежание негативных последствий лучше хранить в холоде, уже готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2-6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.

Как исследуют шашлык в лаборатории Омского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»

Проверка качества и безопасности шашлыка в лаборатории Омского филиала проводится согласно Техническим регламентам Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции и 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на отсутствие листерии, сальмонеллы, КМАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки.

Так, с начала 2026 года в лабораторию поступили 378 пробы мяса и мясных полуфабрикатов.

Надеемся, что советы наших экспертов помогут провести праздничные майские выходные дни вкусно и с пользой!